MENULes saveurs Tourangelles
Notre région possède une gastronomie riche offrant de nombreux et savoureux mets.
Rillons
Les rillons sont de gros morceaux d'épaule et de poitrine de porc frais rissolés dans une marmite en fonte, aromatisés au vin blanc de Vouvray et cuits dans leur jus.
Rillettes
Les Rillettes de Tours appelées par Balzac les "brunes confitures de cochon, et connues du Chinonais Rabelais sous le nom de Rillé, les rillettes de Tours font le délice des gastronomes amoureux de la Touraine.
Les fouaces
Leur origine remonte au moyen-âge : ces savoureux petits pains sont alors cuits au près du foyer, d'où leur nom !
Aujourd'hui cuites au four, ces galettes sont servies encore chaudes dans des panières d'osier et accompagnent salades vertes, fromage de chèvre ou rillettes.
Fourrées, elles peuvent aussi composer un vrai repas, comme dans certains restaurants de fouaces, nombreux dans le Pays de Chinon, le fief historique de Rabelais.
La géline de Touraine
La Géline de Touraine est une poule rustique noire, descendante des races très anciennes (Noire du Berry, Courtes pattes) présentes en Région Centre. La "dame noire" figurait déjà au XVIIIe siècle en très bonne place sous les halles de Paris, mais la race tomba peu à peu dans l'oubli. Elle sera finalement sauvée de la disparition par quelques passionnés, et c'est dans les années 80 que cette poule est redécouverte par quelques grands chefs locaux. Elle obtient même le précieux Label rouge en 2001. Ses qualités gustatives et la finesse de sa chair la placent sur les meilleures tables de la gastronomie tourangelle et française. "A la lochoise", en fricassée, en demi-deuil, en croûte de sel, à l'estragon ou tout simplement rôtie, cette "Dame Noire" s'accommode de mille façons.
La truffe
Richelieu est le pays de la truffe, l'or noir trouve en effet ici des conditions très favorables à son développement.
Chaque année à l'époque du cavage (période de récolte de la truffe de décembre à février), le village de Marigny Marmande est le théâtre de plusieurs éditions d'un marché à la truffe très réputé, auquel se bousculent tout ce que la Touraine compte de spécialistes.
La beuchelle
Autres appellations : beuchelle de Tours, beuchelle à la tourangelle.
Originaire de Tours, la beuchelle est un mets très ancien mettant en scène des ris et des rognons de veau avec des champignons (morille, pleurotte, truffe…), liés avec de la crème.
La recette consiste à blanchir les ris de veau à l’eau salée, avant de les escaloper et de les faire revenir quelques minutes dans du beurre. Puis, à ouvrir les rognons, à les couper en gros dés et à les faire sauter au beurre, avant de les flamber avec du marc ou du cognac. Les champignons, revenus à l’huile, rejoindront les deux autres préparations dans une sauteuse.
L'agneau de touraine
C’est ainsi qu’aujourd’hui, l’Agneau Maine Touraine (vendu sous les marques Votre Favori en boucherie traditionnelle et Tendre Gourmet dans les Grandes et Moyennes Surfaces) veut apporter de grandes satisfactions à vos papilles.
Ces qualités gustatives sont le fruit d’un mode de production bien défini qui a su conjuguer les connaissances traditionnelles et le savoir-faire acquis par les éleveurs au fil des ans.
Ainsi la viande d’agneaux est caractérisée par une couleur claire. Ceci est lié à son mode d’élevage traditionnel : les agneaux sont élevés avec leur mère pendant au minimum 60 jours. Pendant cette période, ils s’alimentent essentiellement à partir du lait maternel.
Cette viande possède un goût léger d’agneau. Seuls les agneaux ayant moins de 210 jours et présentant de grandes qualités bouchères sont sélectionnés.
Enfin, l’Agneau Maine Touraine présente un gras ferme et blanc signe d’une grande qualité gustative. Ceci est lié à son alimentation à base de céréales et de fourrages issus principalement de la zone Maine Touraine.
Le fromage de Sainte-Maure de Touraine
Le fromage de Sainte-Maure de Touraine est produit sur une zone délimitée qui se situe en Indre et Loire et qui s’étend à quelques cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l’Indre, de la Vienne.
C’est un fromage au lait de chèvre frais, entier et cru, de forme tronconique (forme de tronc, de cône) avec une croûte bleutée. Seul le Sainte-Maure de Touraine AOP est traversé d’une paille de seigle en son milieu. Cette paille comporte le nom du fromage et le numéro d’identification du fabricant fromager. La paille de seigle est un gage de qualité et de traçabilité pour le consommateur.
Les Poires Tapées
La Poire Tapée à l'Ancienne est le résultat d'une déshydratation longue et minutieuse. Pour ce faire, les fours chauffés au bois sont prêts à accueillir les "pouères" (vieux parler tourangeau) préalablement épluchées et déposées sur des claies. Après plusieurs jours de séchage, les poires sont aplaties à l'aide d'une "platissoire", afin d'être déshydratées à coeur. Elles sont de nouveau remise au four afin de parfaire la déshydratation. Spécialité de Touraine artisanale t raditionnelle.
Fruits au Vin
De délicieux fruits dans un sirop à base de vin de Vouvray ou de Chinon. S'utilise en dessert, dans une salade de fruits ou en association avec une viande. Les raisins se marient parfaitement avec un foie gras et plus simplement dans une salade de fruits frais.
Le « nougat de Tours »
Le nougat de Tours est un gâteau dont la recette est la suivante :
un fond de pâte sablée garni d’une marmelade d’abricots parsemée de fruits confits est recouvert d’une macaronade (blanc d’œuf et poudre d’amandes) saupoudré de sucre glace avant cuisson.
Ce gâteau est vendu par les pâtissiers, les boulangers-pâtissiers et les restaurateurs dans le choix de leurs desserts.
Les pourlècheries sont les confiseries (pruneaux, sucre d’orge, muscadines…..) spécialités de nos artisans tourangeaux .
Les vins d'AOC Chinon
Autrefois appelée le Berceau de François Rabelais, la ville de Chinon est aujourd'hui aussi célèbre que ses vins d'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée).
L'aire d'appellation s'étend sur près de 2 300 hectares. Le vin de Chinon est élaboré principalement à partir du Cabernet Franc, un cépage de haute expression. Il exprime des arômes de fruits rouges et de violette et permet aux vignerons d'élaborer des Chinon Rouge et Chinon Rosé d'une grande richesse aromatique. Le cabernet-franc, dit "Breton" peut être accompagné par le cabernet-sauvignon. Certains vins plus tanniques sont élevés en fûts de chêne afin d'affiner leur expression. Les élégants rosés aux arômes primaires très fruités sont des vins de soif par excellence. Quant au Chinon blanc, élaboré à partir du cépage Chenin appelé également Pineau de Loire, il reste très minéral avec des arômes très floraux.
Les vins AOC Vouvray
Les blancs secs ou moelleux tout autant que les mousseux et les pétillants "fines bulles" contribuent à la réputation des vignobles de Vouvray, situés sur la rive droite de la Loire à l’est de Tours. C’est le CheninBlanc qui est le cépage principalement de cette appellation.
Depuis plus de 16 siècles, le vignoble vouvrillon se développe harmonieusement à l'est de Tours, sur la rive droite de la Loire et les pentes des vallées de l'arrière-pays.
L'appellation d'origine contrôlée (A.O.C.) comprend les villes et villages alentours qui sont Chançay, Noizay, Parçay-Meslay, Sainte-Radegonde-en-Touraine (rattachée à Tours en 1964), Reugny, Rochecorbon, Vernou sur Brenne et Vouvray.